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I sapori di una volta delle terre Caiatine

I sapori di una volta: specie autoctone che germinano e crescono donando prodotti che vengono trasformati in goduria per il palato.

Seconda parte 

Nel borgo di Villa Santa Croce, frazione di Piana di Monte Verna, l’azienda agricola La Sbecciatrice, su terreni incontaminati e fertili, coltiva e trasforma i prodotti autoctoni delle terre Caiatine.

Iniziamo il nostro viaggio!

Il pomodoro riccio

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Pomodoro riccio – La Sbecciatrice

Il pomodoro riccio è una cultivar che risale a metà del 1800.

È un pomodoro molto ricco di polifenoli e antiossidanti con la buccia sottile e il sapore corposo e unico.

“In una stanza della Reggia di Caserta c’è un vassoio con ortaggi tra i quali uno molto simile al pomodoro riccio” Mimmo Barbiero

Dalla terra alla bottiglia

La sua coltivazione e la successiva trasformazione richiede un lavoro difficile, fatto di presenza, attenzione e manualità.

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Mimmo Barbiero e il pomodoro riccio

Dopo la raccolta vengono scelti e portati a maturazione finale sulla paglia per 2-3 gironi, per togliere l’umidità e mantenere integro il frutto.

Durante le fasi dell’eliminazione del picciolo e del lavaggio in laboratorio, viene fatta una selezione ulteriore.

Il risultato è una passata non molto densa ma intensa che ha il sapore di un tempo, delle terre Caiatine e della sua storia.

Oltre alla passata l’azienda produce le “pacchetelle”, pomodoro fresco tagliato a mano, pastorizzato e messo nei barattoli di vetro.

<<Quando apri le bottiglie o il barattolo di pacchetelle e assaggi, senti il sapore del pomodoro fresco>> Mimmo Barbiero

Pe la passata sono state scelte bottiglie simili a quelle della birra Peroni per ricordare e riprendere la tradizione del pomodoro fatto in casa.

Il pomodoro riccio  sposa perfettamente la filosofia di Franco Pepe, artigiano della pizza di Pepe in Grani, e diventa un ingrediente fondamentale della sua margherita sbagliata

Anche Gabriele Bonci, il re della pizza a taglio, apprezza e usa il pomodoro riccio dell’azienda La Sbecciatrice. Quando andò a trovare Lino e Mimmo e lo assaggiò, rimase colpito dal suo sapore unico e di altri tempi.

<<Il nostro pomodoro non deve essere molto cotto e chiede semplicità nella preparazione dei piatti>> Mimmo Barbiero

 

Il Fagiolo Lenzariello

<<La coltivazione del fagiolo Lenzariello è iniziata insieme al mio amico fraterno, Angelo Mastroianni, titolare dell’azienda  “Il Giardino Segreto”. Il nome particolare fa riferimento ai pezzi di terra dove veniva coltivato che, in dialetto, erano definiti “lenza” che significa una cosa piccola>> Mimmo Barbiero

È un legume che risale al 1800. Dal colore bianco e forma tondeggiante viene prodotto in agosto e tutto il processo di semina, raccolta e selezione è manuale.

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Fagiolo Lenzariello -La Sbecciatrice

Ogni anno Mimmo e Angelo sono invitati a partecipare alle lezioni universitarie della Facoltà di Biologia di Caserta per raccontare la loro esperienza con i semi antichi.

Dopo la lezione gli studenti vengono ospitati in azienda. Alla fine della giornata trascorsa nei terreni dedicati alla coltivazione, c’è un momento di unione e discussione durante il quale viene offerta una degustazione di fagioli preparati a zuppa.

<<Il Lenzariello è stato oggetto di due tesi di laurea della facoltà di Biologia, nelle quali veniva messo a confronto con un fagiolo antico del Consiglio per la ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. Dalle analisi è emerso che nel primo, i livelli di ferro, zinco e magnesio sono più alti>> Mimmo Barbiero

Qualcuno presume che il fagiolo Lenzariello sia originario di Gallo Matese e sia arrivato nelle terre Caiatine grazie ai baratti che si facevano nei mercati.

L’azienda li prepara lessi e li conserva in barattoli di vetro oppure li trasforma in una crema leggera dal sapore speciale anche grazie al Timo Serpillo, un’erba spontanea delle colline Caiatine.

Il Fagiolo Curniciello

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Fagiolo Curniciello – La Sbecciatrice

Lino e Mimmo trovarono un vasetto contenente questi fagioli in una credenza dei nonni. Decisero di piantarli e sono riusciti a riprodurre il seme di questo legume antico.

I fagioli raccolti a mano, baccello per baccello sono lessati e conservati in vetro.

<<La mia cara nonna mi preparava questo fagiolo a zuppa con la passata di pomodoro. Che delizia e quanto affetto>> Mimmo Barbiero 

Il cece delle colline Caiatine

Ceci antichi e locali. Rugosi e callosi, sono più piccoli di quelli classici e hanno il colore giallo della crema.

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Ceci delle terre Caiatine – La Sbecciatrice

Piantati tra marzo e aprile sono raccolti e selezionati a mano in agosto.

Poi sono lessati e riposti in vasetti di vetro oppure trasformati in una crema deliziosa per condire la pasta o preparare antipasti leggeri e salutari.

Oliva Caiazzana da mensa 

E’ un’oliva tipica delle terre Caiatine ed è riconosciuta presidio Slow Food.

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Olive Caiazzane da mensa presidio Slow Food -La Sbecciatrice

Ha una  forma ellissoidale con apice arrotondato e base leggermente appiattita dal colore nero violaceo.

Il sapore poco amaro rende il suo uso possibile in varie preparazioni creando una perfetta integrazione con molti ingredienti.

 

Pasta di grano duro italiano “Cappelli”

L’azienda coltiva il grano antico “cappelli” di inizio 900  e con la semola ottenuta dalla molitura a pietra fa preparare dei formati di pasta, a tiratura limitata, da un pastificio di Teano dal nome Vesuvio.

Altri prodotti: 

Le creme e le confetture preparate con i prodotti dell’orto nel rispetto della stagionalità:

 –Crema di peperoni arricchita dal pomodoro riccio, dal sapore dolce e intenso; 

-Sbeciupp di pomodoro riccio dal sapore delicato ma intrigante, ottima per i panini, fritti e condire carni rosse.

-Confettura di zucca e arancia, dolce e amara, ideale per accompagnare formaggi e alimenti per la prima colazione e ottima per le torte, crostate e dolci di qualsiasi genere.

-Confettura di zucchine e limoni: un prodotto che può essere usato per accompagnare piatti dolci e salati.

Deliziarsi dei prodotti autoctoni di un territorio è come vivere il tempo che fu.

Dopo questo viaggio di gusto ci aspetta la terza parte del racconto con la resistenza contadina e i progetti futuri.

A prestissimo

Un abbraccio

Namastè

Valeria

Per leggere la prima parte del racconto clicca qui ⇓

www.paesaggiumani.it/origini-terra-sbecciatrice-pianadimonteverna-villasantacroce-pomodororiccio-creme-legumi-campania-caserta

 

 

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2 Comments

  1. Ciao voglio i vostri prodotti compreso la passata

    1. Contatti direttamente l’azienda
      Buona serata

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